Sorbety

używaj najlepszych owoców, jakie znajdziesz: najbardziej pachnącego arbuza, najsłodszych truskawek albo najdojrzalszych, soczystych brzoskwiń. Nic nie wpływa na smak sorbetu bardziej niż owoce, od których zaczynasz.

Owoce bogate w pektyny (jagody, pestkowce i winogrona) albo w błonnik (mango, gruszki i banany) są gęste i mają ciało, więc dają wyjątkowo kremowy sorbet, zbliżony konsystencją do lodów. Dzieje się tak dlatego, że pektyny i błonnik działają jak zagęstniki - ich długie, skrobiowe cząsteczki tak jak cukier fizycznie zawadzają rosnącym kryształkom lodu.

A sugar concentration between 20% to 30% will generally produce a scoopable, creamy sorbet.*

Dodasz mniej - sorbet będzie tak zlodowaciały, że nie da się go nabrać; dodasz więcej - może nigdy nie zamarznąć.

Stara metoda to owoc + syrop cukrowy, ale można śmiało dodawać po prostu wodę.

Jedno uzasadnienie kupuję: niektóre owoce zmiksowane same są po prostu za gęste. Jeśli nie dodasz płynu na przykład do zmiksowanych gruszek, wyjdzie sorbet w konsystencji mrożonego musu jabłkowego.

Dlatego Harold McGee w rozdziale o sorbetach w The Curious Cook zaleca rozcieńczanie niektórych owoców. Zgadzam się, ale wolę zamienić wodę na coś smaczniejszego. W przypadku gruszek dobrze sprawdza się Riesling.

Najlepiej nie gotować.

Niektóre owoce - gruszki, żurawina, część śliwek - smakują lepiej po ugotowaniu. Jeśli tak jest, gotuj śmiało, ale nie dłużej, niż trzeba, żeby owoc zmiękł. Kiedy gotuję owoce na sorbet, dorzucam wyraziste akcenty: zioła, skórkę z cytrusów, przyprawy albo imbir - inaczej sorbet smakuje po prostu... ugotowany.

Zamiana cukru na dekstrozę (glukozę) bardzo pomaga.

Sorbet recipes often call for alcohol, sometimes as little as a tablespoon, to improve texture. Why? Alcohol reduces a sorbet BASE's freezing point, thus making the sorbet softer and easier to scoop. And the more alcohol you add, the softer the sorbet gets, until you add so much that the sorbet's freezing point is literally too cold to freeze in a conventional freezer (you start fiddling with this danger zone above five tablespoons of 80 proof alcohol per quart). -> przekroczenie 25% zawartości całości, innymi słowy jeżeli lody ważą (owoce+cukier) 900 g, to nie możemy dać więcej niż 300 g alkoholu

Alkohol faktycznie pomaga uparcie zlodowaciałym sorbetom, ale cudów nie zdziała. W przeciwieństwie do cukru nie dodaje żadnej kremowości - sorbet i tak rozpłynie się w ustach tak samo wodnisto. Do tego sorbety z alkoholem są mniej stabilne: szybko się topią i mają skłonność do ponownego zamarzania, twardszego i bardziej lodowatego niż po pierwszym kręceniu.

Na każde 4 porcje owoców, 1 porcja cukru.

Kieruj się wyczuciem i pamiętaj, że baza powinna smakować bardziej słodko-kwaśno niż gotowy produkt - zimno trochę stłumi smaki.

Mrożony jogurt https://www.seriouseats.com/best-easiest-frozen-yogurt-recipe / 10% Greek yogurt which is really creamy and mild, and I like to support the company as it supports local small farmers. To a quart I added a little half-and-half, about 1/2 C dark brown sugar, about 1/4 C dark real maple syrup, a teaspoon of vanilla, 1/2 teaspoon salt, 2 Tbl bourbon, 

moje pomysły:

- jogurtowe

- lotusowe

- masło orzechowe z mmsami

- śmietankowe z kawałkami brownie

- straciatella