Deser - Sernik gotowany w słoiku

Składniki (moja wersja)

• 500 g sera białego półtłustego
• 70 g cukru-pudru + 20 g syropu waniliowego lub o 20 g mniej jeżeli na śmietance zamiast maślanki lub opcjonalnie prawdziwa wanilia zamiast syropu ok. 5 g
• 2 g soli
• 150 g jajek (2-3 szt.)
• 150 g maślanki lub śmietanki 36% (wtedy mniej cukru)

• 80 g orzechów pekan
• 60 g masła
• 30 g cukru i 20 palatynozy
• 80 g mąki pszennej
• 3/4 łyżeczki soli

• mrożone lub świeże owoce - ok 200 g
• cukru ok 10-20 g
• wyciśnięta cytryna ok 20 g
• Skrobia ziemniaczana - na oko, około 15 gram

Przygotowanie

1. Zmiksuj 70 g cukru na cukier puder, dodaj ser i sól i miksuj dalej.
2. Dorzuć 20 ml syropu waniliowego i 150 g jajek, miksuj ściągając nadmiar ze ścianek.
3. Miksując wlewaj 150 ml maślanki. Struktura po zmiksowaniu powinna być całkowicie jednolita bez grudek.
4. Przelej do słoiczków. Zostaw trochę miejsca na sos owocowy, kruszonkę i owoce - serniczki rosną w trakcie gotowania.
5. Słoiczki zakręć na tyle szczelnie żeby nie wlewała się do nich woda, ale na tyle nieszczelnie żeby mogło uciekać powietrze w trakcie gotowania.
6. Wstaw słoiczki do garnka i zalewaj wodą. Woda powinna zakrywać słoik ponad wysokość serniczków (urosną w trakcie gotowania), ale jak się tak nie uda, to powinno i tak być ok. Najlepiej dolewaj wody z czajnika już po włożeniu słoików. Najlepiej pod przykrywką - łatwiej ustabilizować temperaturę.
7. Rozgrzewaj wodę dopiero po wsadzeniu do niej słoików, raczej nie używaj powera.
8. Temperatura stała gotowania sous vide ok. 80 stopni (sprawdzaj termometrem z igłą, jest dokładniejszy - moc ok. 2 ½-3 w dużym garnku po rozgrzaniu). Gotuj ok. 60 min jeżeli chcesz mieć bardziej musztardową strukturę, lub ok. 80-90 min., jeżeli ma być zwarta. Najczęściej robiłem 80 min. Co jakiś czas dolewaj wody.
9. Schłódź ok. 30 min. w temperaturze pokojowej, następnie przenieś do lodówki na noc.
10. Kolejnego dnia po ścięciu się serniczków można dodać do nich: mus owocowy lub świeże owoce lub kruszonkę lub dżem malinowy lub lemon curd lub macerowane truskawki (https://www.chefsteps.com/activities/macerated-strawberries). Najczęściej robię mus truskawkowy + kilka malinek + ew. Kruszonka. Po dodaniu musu warto jeszcze chwilę schłodzić. Posypkę dopiero przed samym podaniem.

Wersja 23.12.2023

• spód 200 g biszkoptu, 30 g kakao i 100 g masła. 180 stopni 10 min zapiekany w naczyniu
  
• pieczenie sernika:
  

Notatki

• jeżeli chcesz polać dżemem lub karmelem to znacznie mniej niż 100 g izomaltopudru na porcję / 100 g to nawet za dużo w przypadku użycia śmietany a nie maślanki - lepiej ok 80
  
• dodałem też krople aromatu waniliowego - 4 krople
  
• Do dużego szklanego naczynia raczej porcja x2
  

Nowe podejście

• 150 g izomaltopudru po 2 min mielenia
  

• 1 kg sera
  
• 4 g soli
  
• 300 g śmietanki 30% (realnie 200)
  

• 250-300 g jajek (realnie 240)
  

Wersja 28.02.2025 (sernik pistacjowy)

• Spód to ok. 60 g lekko zmielonych pistacji + ok 80 g masła + ok 20 g izomaltopudru / wyszedł tak sobie, za mało słodki i zbyt płynny, trzeba dać mąki na przyszłość
  
• Pieczony 10 min w 180 stopniach
  
• Na to sernik bez żadnej wanilii i innych dodatków smakowych pieczony jak wy jej
• Na to pasta pistacjowa cienka warstwa
• Na to prażone w płynnym karmelu pistacje i potem zapieczone w piekarniku na blaszce i lekko zmielone