← Wszystkie przepisy
Kuchnia Pawła
🍕 Pizza & pieczywo

Pizza nowy sposób

Pizza & pieczywoautor: Paweł
Pizza nowy sposób
Dlatego można zrobić to tak:
Przyjmujemy np. 16h to robimy 11h w bloku i 5h w kulkach (przy 20-22°)
Całkowity czas wyrastania 24h w tym 16h w lodówce. Kilka gotowych kombinacji na bazie tych czasów.
Kombinacja 1 - najczęściej stosowana
2h TO (blok), 16h TK (blok), 2h TO (blok), 4h TO (kulki)
Kombinacja 2 - kulki przed lodówką
2h TO (blok), 2h TO (kulki), 16h TK (kulki), 4h TO (kulki)
15h (tk+to) 8-13h (to)
JAK ZROBIŁEM:
PORADNIK https://docs.google.com/document/d/1MRwbbbTvpeREmDCans6zHDF7QBu_Ug6Hvl13XouvEbo/edit?fbclid=IwAR1Eyvi95IihgUvXoo7PKP6zzrQnFCiFGKKI3jlQnQCdt1fymK-FqAjgJuY#

20.01 robienie ciasta, 21.01 pieczenie

PARAMETRY CIASTA
WAGA PORCJI: 150 g
HYDRACJA: 58%
SÓL: 50 g/l

POTRZEBNE SKŁADNIKI
MĄKA: 373 g
WODA: 216 g
SÓL: 11 g
DROŻDŻE ŚWIEŻE: 0,48 g = 0,16 suszonych
2 TO BLOK (22.20-24.20)
10 TK BLOK (24.20- 10.30)
2 TO BLOK (10.30-12.30)
4 ½ TO kulki (12.3-17.00)
sol z maka w mikserze
zimna woda z drożdżami w nalewaku

22.01 robienie ciasta, 24.01 pieczenie

PARAMETRY CIASTA
WAGA PORCJI: 150 g
HYDRACJA: 60%
SÓL: 50 g/l

POTRZEBNE SKŁADNIKI
MĄKA: 368 g
WODA: 221 g
SÓL: 11 g
DROŻDŻE ŚWIEŻE: 0,43 g
Ciasto strasznie mokre już przy wyrabianiu trzeba było dorzucać mąki, bo hak nie chciał go urabiać.
Przy pieczeniu czasami mega się kleiło i nie szło go zrzucić do pieca. Trzeba było użyć dużo maki która się przypalała.
Poza tym świeże drożdże dużo dużo lepiej. I 2 dni w lodowce dużo lepszy smak niż jak poprzednio - jeden dzień. Wiec czasy chyba idealne tylko ciasto za mokre.
Lepiej robić trochę mniejsze kulki, bo piec nie ogarnia dużych
24.01 robienie
26.01 pieczenie ciasta
2 TO Blok (20-22)
36 TK Blok (22-cały następny dzień-9.30)
2 TO Blok (9.30-11.30)
2 TO kulki (11.30-13.30)
03.02 robienie
05.02 pieczenie ciasta
06.02 pieczenie reszty ciasta

Ciasto wyszło nieco za suche, co widać po tym że dół idealnie się nie sklejał, widocznie trzeba wrócić do większej hydracji, jako że teraz w mieszkaniu jest ok., 40% wilgotności, a wcześniej było ok. 50-55%.
2 TO Blok (21.30-23.30)
TK Blok (23.30 - cały następny dzień - 16)
TO Blok (16-18)
TO kulki (18-19.40)
05.02 wyszły rewelacyjne i dzięki temu ze były stosunkowo suche ale nie za suche, to ciasto się w ogóle nie lepiło, ale tez nie rwało się, a dzięki uprgade piecyka, placki wychodziły przerewelacyjne. Rozmiar także idealny - małe placki po 140 g super wypiekają się na brzegach. Dawałem tylko 3 kawałki mozzarelli na pizze unikając dzięki temu mokrej brei.

05.03 robienie ciasta, 06.03 i 07.03 pieczenie

Mąka 890
Woda 510
Sól 24
Drożdże 1
2 TO Blok (17.30-19.30)
TK Blok (19.30 - następny dzień o 14)
TO Blok (14-16)
TO kulki (16-18)

12.05 robienie ciasta, 13.05 pieczenie

Mąka 890
Woda 510
Sól 24
Drożdże 1
2 TO Blok (15.40-17.40)
TK Blok (17.40 - następny dzień o 9)
TO Blok (9-11)
TO kulki (11-13)

11.11 robienie ciasta, 12.11 i 13.11 pieczenie

Mąka 890
Woda 520
Sól 24
Drożdże 1
Taka hydracja była super. Z jednej strony ciasto się nie przypalało, a z drugiej także nie przyleciało. Zamknięcie kulek wymagało nieco zręczności (zdawało się wtedy ze są trochę za suche), ale efekt wyszedł super.
2 TO Blok (12-14)
TK Blok (14 - następny dzień o 10.30)
TO Blok (10.30-12.30)
TO kulki (12.30-14.30)
Kulki po 140 g
Jak widać po poniższych zdjęciach z 12.11 najważniejsza jest temperatura i czas pieczenia. Najlepiej rozgrzać piecyk z rozłożona folia na co najmniej 1 (do zgaśnięcia lampki) i dopiero wtedy wrzucać pizzę



A poniżej zdjęcie z 13.11
Ciasto po kolejnej dobie jakby bardziej mokre, wydaje się ze jednak dzień wcześniej było lepsze. Delikatne trudności z przyklejaniem się 2 placków (dzień wcześniej takich nie było)

13.12.2022
14.30-16.30 2 h TO blok
16.30-12.30 20h TK blok
12.30-14.30 To blok
14.30-16.30 To kulki
Druga cześć dłużej TK bo do 10.30 kolejnego dnia i potem analogicznie 2h + 2h. Ta cześć była nieco trudniejsza w obróbce - mokrzejsza, ale wyszła ekstra. Jak zawsze wszystko rozbija się o to jak bardzo nagrzejemy piecyk.
Mąka 890
Woda 520
Sól 24
Drożdże 1
Tak wyszły pierwszego dnia po mocnym rozgrzaniu pieca - w kształcie serca

A tak wyglądała po średnim nagrzaniu pieca i z użyciem mozzarelli w ścinkach - smakowała trochę jak pizza nowojorska.

18.01.2023
12.30-14.30 2 h TO blok
14.30-12.30 18h TK blok
12.30-14.30 To blok
14.30-16.30 To kulki
Druga cześć dłużej TK bo do 10.30 kolejnego dnia i potem analogicznie 2h + 2h. Ta cześć była nieco trudniejsza w obróbce - mokrzejsza, ale wyszła ekstra. Jak zawsze wszystko rozbija się o to jak bardzo nagrzejemy piecyk.
19.02.2023 - mąka Caputo 0 lub Caputo extra
Mąka 450
Woda 270
Sól 12
Drożdże ½
Łyżka-dwie oliwy picual
Ciasto wyszło strasznie mokre, pewnie tez kwestia oliwy, ale i nadmiaru wody. Za to wyrosło pięknie co jest zasługa nowej świeżej maki.

04.03.2023 - mąka Caputo 0 lub Caputo extra
Mąka 450
Woda 270
Sól 12
Drożdże ½
16.15-18.15 2 h TO blok
18.15-12.15 42h TK blok
12.30-14.30 To blok
14.30-16.30 To kulki
Pizza po raz pierwszy pieczona w piekarniku - awaria piecyka. Piec max 2 min inaczej jest przesuszona. Dokładnie wygrzać kamień bo spody są zawsze białe. Piekłem na trybie: górna grzałka + grill + termoobieg
  1. new york style - sos pomidorowy + mozzarella sucha

  1. Wykwintna
Sos pomidorowy + ser szwajcarski + suszone pomidory + kilka kaparów + małe pomidorki

Od 29.03 nowa mąka: fioletowa Caputo Nuvola

13.04

Mąka 450
Woda 270 + łyżka oliwy (woda po raz pierwszy omierzana thermomixem)
Sól 12
Drożdże ½ (realnie 0,55)
22.15-00.15 2 h TO blok
00.15-9.50 34 h TK blok
9.50-11.50 2 h TO blok
11.50-13.00 1 h TO kulki
Z tej porcji wyszły 4 placki po ok. 180 g każdy.
Wyjątkowo dobra, szczególnie jak na pizzę z piekarnika. W składzie tylko ciasto, sos pomidorowy (lekko zmrożony), cheddar lub mozzarella wiórki. Pizza świetnie wyrosła i była łatwa w obsłudze, chyba kwestia ciasta i w końcu prawidłowego nawodnienia. Pieczona na trybie górna grzałka + grill ale bez termoobiegu i to chyba był strzał w 10, bo nie była taka przesuszona jak na termoobiegu ostatnim razem.

13.04

Mąka 450
Woda 270 + łyżka oliwy (woda po raz pierwszy omierzana thermomixem)
Sól 12
Drożdże ½ (realnie 0,55)
22.30-00.30 2 h TO blok (realnie 1.5)
00.30-13.00 36,5 h TK blok (3-go dnia)
13-15 2 h TO blok
15-16.15 1 h 15 min TO kulki
Z tej porcji wyszły 3 placki po ok. 230 g każdy. Raczej większych nie ma co robić, bo się nie zmieszczą.
Składniki: sos pomidorowy, mozzarella sucha i cheddar.
Pieczona na trybie górna grzałka + grill ale bez termoobiegu. Ważne - przed pieczeniem każdego z placków należy porządnie rozgrzać kamień, bo inaczej jest blada na spodzie. Pieczenie ok 2 minuty.

Zmiana mąki 11.05


11.05 - ŚWIETNA !!!

Mąka 450
Woda 270 + łyżka oliwy (woda omierzana thermomixem), oliwa dopiero do maki wrzucana
Sól 12
Drożdże ½ (realnie 0,55)
10.00-12.00 2 h TO blok (czwartek)
12.00-12.30 48 h TK blok (2-go dnia - sobota)
12.30-13.30 h TO blok
13.30-14.30 1 h TO kulki (zaczynam tak, bo zanim dojdę do 3 kulki to mija godzina)
Z tej porcji wyszły 3 placki po ok. 230 g każdy. Raczej większych nie ma co robić, bo się nie zmieszczą.
  1. New-York style - Składniki: sos pomidorowy, bazylia, parmezan, mozzarella sucha i cheddar. W miarę możliwości warto kłaść kawałki suchej mozzarella na brzegach pizzy - super się zapiekają i smakują.

  1. Ala dawna BBQ: sos BBQ (więcej) + sos pomidorowy (mniej), na to mokra mozzarella (1 kulka), bazylia, suszone pomidory w oleju (ok. 6 szt.), kapary, można rozważyć oliwki, parmezan. Na wierzch trochę suchej mozzarella żeby się przypiekła.

Pieczona na trybie górna grzałka + grill ale bez termoobiegu, 2 minuty. Ważne - przed pieczeniem każdego z placków należy porządnie rozgrzać kamień, bo inaczej jest blada na spodzie.
Wyszła genialna - być może to kwestia mąki? Ciasto naprawdę ekstra i bardzo przyjemne w pracy.

16.05

Mąka 450
Woda 270 + łyżka oliwy (woda omierzana thermomixem), oliwa dopiero do maki wrzucana / lepiej dać wody ciut za dużo niż ciut za mało
Sól 12
Drożdże ½ (realnie 0,55)
13.00-15.00 2 h TO blok (wtorek)
12.00-11.00 48 h TK blok (3-go dnia - czwartek)
11.00-12.45 h TO blok
12 1 h TO kulki (zaczynam tak, bo zanim dojdę do 3 kulki to mija godzina)
Z tej porcji wyszły 3 placki po ok. 230 g każdy.
Pieczona na trybie górna grzałka + grill ale bez termoobiegu, 2 minuty. Ważne - przed pieczeniem każdego z placków należy porządnie rozgrzać kamień, bo inaczej jest blada na spodzie.

19.06

Mąka 450
Woda 270 + łyżka oliwy (woda omierzana thermomixem), oliwa dopiero do maki wrzucana / lepiej dać wody ciut za dużo niż ciut za mało
Sól 12
Drożdże ½
16.30-18.30 2 h TO blok (wtorek)
18.30-18.00 TK blok (następne-go dnia - czwartek)
18.00-20.00 h TO blok
1-2 h TO kulki (zaczynam tak, bo zanim dojdę do 3 kulki to mija godzina)
Z tej porcji wyszły 3 placki po ok. 230 g każdy. Trochę za krótkie TK przełożyło się na słabej wyrośnięte ciasto.
Pieczona na trybie górna grzałka + grill ale bez termoobiegu, 2 minuty. Ważne - przed pieczeniem każdego z placków należy porządnie rozgrzać kamień, bo inaczej jest blada na spodzie.

21.06

Mąka 450
Woda 270 + łyżka oliwy (woda omierzana thermomixem), oliwa dopiero do maki wrzucana / lepiej dać wody ciut za dużo niż ciut za mało
Sól 12
Drożdże ½
17.00-19.00 2 h TO blok (środa)
19.00-20.00 49 h TK blok (3-go dnia - piątek)
20.00-21.45 h TO blok
45 min TO kulki (zaczynam tak, bo zanim dojdę do 3 kulki to mija godzina)
Z tej porcji wyszły 3 placki po ok. 230 g każdy.
Pieczona na trybie górna grzałka + grill ale bez termoobiegu, 2 minuty. Ważne - przed pieczeniem każdego z placków należy porządnie rozgrzać kamień, bo inaczej jest blada na spodzie.
Tym razem dałem nieco więcej wody, ciasto było nieco cięższe w pracy, ale wyszło sztos, choć pewnie lepsze byłoby z piecyka, bo w piekarniku nie zdążyło odparować i było lekko gąbczaste, ale i tak bdb.
Nowy smak: truflowa grzybowa absolutnie przepyszna

04.07

Mąka 450
Woda 270 + łyżka oliwy (woda odmierzana thermomixem), oliwa dopiero do maki wrzucana / lepiej dać wody ciut za dużo niż ciut za mało
Sól 12
Drożdże ½
8.00-10.00 2 h TO blok (wtorek)
10.00- 49 h TK blok (3-go dnia - czwartek)
90 min TO kulki (trochę za długo i placki się rwały - lepiej ok 45 min)
Z tej porcji wyszły 3 placki po ok. 230 g każdy.
Pieczona na trybie górna grzałka + grill ale bez termoobiegu, 2 minuty. Ważne - przed pieczeniem każdego z placków należy porządnie rozgrzać kamień, bo inaczej jest blada na spodzie.
Pizza wyrosła słabiej, bo drożdże były już trochę starsze mimo że w terminie.

12.07

Mąka 675
Woda 405 + bez oliwy bo nie miałem (woda odmierzana thermomixem), oliwa dopiero do maki wrzucana / lepiej dać wody ciut za dużo niż ciut za mało
Sól 18
Drożdże ¾
21.15-22.00 1 h 45 min TO blok (środa) - lato wysoka temp dlatego której
22.00-15.00 41 h TK blok (3-go dnia - piątek)
15.00-17.00.h TO blok
60 min TO kulki (trochę za długo i placki się rwały - lepiej ok 45 min)
Z tej porcji wyszły 5 placków po ok. 220 g każdy. / 440 g jedno i 660 drugie pudełko
Pieczona na trybie górna grzałka + grill ale bez termoobiegu, 2 minuty. Ważne - przed pieczeniem każdego z placków należy porządnie rozgrzać kamień, bo inaczej jest blada na spodzie.
Pizza grzybowa z camembertem i pieczarkami, spod śmietanowy jak ostatnio, nieco mozzarelli

28.08.2023

Mąka 450
Woda 270 + łyżka oliwy (woda odmierzana thermomixem), oliwa dopiero do maki wrzucana / lepiej dać wody ciut za dużo niż ciut za mało
Sól 12
Drożdże ½
12.30-14.30 2 h TO blok (pon)
10.00- 49 h TK blok (3-go dnia - czwartek)
90 min TO kulki (trochę za długo i placki się rwały - lepiej ok 45 min)
Z tej porcji wyszły 3 placki po ok. 230 g każdy.
Pieczona na trybie górna grzałka + grill ale bez termoobiegu, 2 minuty. Ważne - przed pieczeniem każdego z placków należy porządnie rozgrzać kamień, bo inaczej jest blada na spodzie.

Wyjątkowo pyszna pizza nowojorska, bo na sosie ze świeżych słodkich pomidorów od taty Mileny - wygórowanych w thermomixie tak by zmieniły się w koncentrat + sól + MSG. Ser cheddar ułożony tak by zapiekl się na brzegach.

08.09.2023

Mąka 450
Woda 270 + łyżka oliwy (woda odmierzana thermomixem), oliwa dopiero do maki wrzucana / lepiej dać wody ciut za dużo niż ciut za mało
Sól 12
Drożdże ½
8.40-10.40 - 2 h TO blok (pt)
10.40- 49 h TK blok (3-go dnia - czwartek)
45-60 min TO kulki (jak będzie dłużej to placki się rwą)
Z tej porcji wyszły 3 placki po ok. 230 g każdy.
Pieczona na trybie górna grzałka + grill ale bez termoobiegu, 2 minuty. Ważne - przed pieczeniem każdego z placków należy porządnie rozgrzać kamień, bo inaczej jest blada na spodzie.
Uwaga - jeżeli nie używamy słodkich wygotowanych pomidorów do pizzy nowojorskiej, to dobrze byłoby chyba dosłodzić nieco sos.

Pizza wyszła bardzo dobrze. W tym spróbowaliśmy jeden nowy smak. Pizza ziemniaczana z ziemniakami, drobno siekanym świeżym rozmarynem, solą, pieprzem i dużą ilością oliwy z oliwek.
Ziemniaki kroję w cienkie talarki i podsmażam na oleju na patelni wcześniej.
Można rozważyć dodanie kwaśnej śmietany i oscypka zamiast oliwy z oliwek, bo wyszła nieco sucha. Chyba że krócej piec i dać jeszcze więcej oliwy.

05.10.2023

Mąka 450
Woda 270 + łyżka oliwy (woda odmierzana thermomixem), oliwa dopiero do maki wrzucana / lepiej dać wody ciut za dużo niż ciut za mało
Sól 12
Drożdże ½
Z tej porcji wyszły 3 placki po ok. 230 g każdy.
13.00-15.00 - 2 h TO blok (czw)
15.00- 49 h TK blok (3-go dnia - sobota)
11.00 - 13.00 TO blok
~60 min TO kulki (jak będzie dłużej to placki się rwą)

Wyszły pyszne w tym świetna pizza pieczarkowa z sosem truflowym mozzarella sucha i pecorino

12.10.2023

Mąka 400
Woda 240 + łyżka oliwy (woda odmierzana thermomixem), oliwa dopiero do maki wrzucana / lepiej dać wody ciut za dużo niż ciut za mało
Sól 10 ½
Drożdże 0,47
Z tej porcji wyszły 3 placki po ok. 200 g każdy.
11.15-13.15 2 h TO blok (czw)
13.15- 49 h TK blok (3-go dnia - sobota)
11.00 - 13.00 TO blok
~60 min TO kulki (jak będzie dłużej to placki się rwą)

16.11.2023

Mąka 900
Woda 540 + łyżka oliwy (woda odmierzana thermomixem), oliwa dopiero do maki wrzucana / lepiej dać wody ciut za dużo niż ciut za mało
Sól 24
Drożdże 1,2
Z tej porcji wyszły 4 duże placki - placki piekłem na dużych blachach do ciasta.
10.45 - 12.45 2 h TO blok (czw)
13.15- 49 h TK blok (3-go dnia - sobota)
11.00 - 13.00 TO blok
~60 min TO kulki (jak będzie dłużej to placki się rwą)

10.12.2023

Mąka 400
Woda 240 + łyżka oliwy (woda odmierzana thermomixem), oliwa dopiero do maki wrzucana / lepiej dać wody ciut za dużo niż ciut za mało
Sól 10
Drożdże ½
3 kulki po 200 g
12.30 - 14.30 TO
14.30 TK
TO Blok
~60 min TO kulki (jak będzie dłużej to placki się rwą)

18.12.2023

Mąka 400
Woda 240 + łyżka oliwy (woda odmierzana thermomixem), oliwa dopiero do maki wrzucana / lepiej dać wody ciut za dużo niż ciut za mało
Sól 10
Drożdże ½
3 kulki po 200 g
12.30 - 14.30 TO
14.30 TK
TO Blok
~60 min TO kulki (jak będzie dłużej to placki się rwą)

05.01.2024

Mąka 400
Woda 240 + łyżka oliwy (woda odmierzana thermomixem), oliwa dopiero do maki wrzucana / lepiej dać wody ciut za dużo niż ciut za mało
Sól 10
Drożdże ½
3 kulki po 200 g
15.40 - 17.40 TO
17.30 TK
TO Blok
~60 min TO kulki (jak będzie dłużej to placki się rwą)
Dałem za mało wody niechcący i było suche - ciężkie w rozciąganiu ale łatwiejsze w przekładaniu itd a bardzo smaczne.
zapiekałem ser w bokach pizzy i na bokach - super połączenie


13.01.2024

Mąka 400
Woda 260 + łyżka oliwy (woda odmierzana thermomixem), oliwa dopiero do maki wrzucana / lepiej dać wody ciut za dużo niż ciut za mało
Sól 10
Drożdże 0,6
3 kulki po 200 g
21.30-23.30 TO
17.30 TK
TO Blok
~60 min TO kulki (jak będzie dłużej to placki się rwą)

12.02.2024

Mąka 400
Woda 260 + łyżka oliwy (woda odmierzana thermomixem), oliwa dopiero do maki wrzucana / lepiej dać wody ciut za dużo niż ciut za mało
Sól 10
Drożdże 0,6
3 kulki po 200 g
15.40-17.40 TO
17.40 TK
TO Blok
~60 min TO kulki (jak będzie dłużej to placki się rwą)

08.03.2024

Mąka 400
Woda 260 + łyżka oliwy (woda odmierzana thermomixem), oliwa dopiero do maki wrzucana / lepiej dać wody ciut za dużo niż ciut za mało
Sól 10
Drożdże 0,6
3 kulki po 200 g
11.40-13.40 TO
13.40 TK
TO Blok
~60 min TO kulki (jak będzie dłużej to placki się rwą)

12.03.2024

Mąka 400
Woda 260 + łyżka oliwy (woda odmierzana thermomixem), oliwa dopiero do maki wrzucana / lepiej dać wody ciut za dużo niż ciut za mało
Sól 10
Drożdże 0,6
3 kulki po 200 g
15-17 TO
17 TK
TO Blok
~60 min TO kulki (jak będzie dłużej to placki się rwą)
Nowy sposób - pizze podpiekałem bez niczego ok. 30 sekund, potem przewracałem na 30 sekund do góry nogami i potem znowu do góry nogami, kładłem składniki i piekłem ok. 2 minut. Dzięki temu spód pieczy również był spieczony. To na plus, a na minus - trochę inna konsystencja ciasta w miejscu styku ze składnikami. Należy kontynuować testy.


07.04.2024

Mąka 400
Woda 260 + łyżka oliwy (woda odmierzana thermomixem), oliwa dopiero do maki wrzucana / lepiej dać wody ciut za dużo niż ciut za mało
Sól 10
Drożdże 0,6
3 kulki po 200 g
19-19.45 TO
19.45 TK
2h TO Blok
~60 min TO kulki (jak będzie dłużej to placki się rwą)
Nowy sposób - pizze podpiekałem bez niczego ok. 30 sekund, potem przewracałem na 30 sekund do góry nogami i potem znowu do góry nogami, kładłem składniki i piekłem ok. 2 minut. Dzięki temu spód pieczy również był spieczony. To na plus, a na minus - trochę inna konsystencja ciasta w miejscu styku ze składnikami. Należy kontynuować testy.

20.04.2024

Mąka 800
Woda 520 + łyżka oliwy (woda odmierzana thermomixem), oliwa dopiero do maki wrzucana / lepiej dać wody ciut za dużo niż ciut za mało
Sól 20
Drożdże 1,2
6 kulki po 200 g
14.45-16.20 TO
16.20 TK
2h TO Blok
~60 min TO kulki (jak będzie dłużej to placki się rwą)

24.04.2024

Mąka 850 (to chyba inny rodzaj mąki i mniej chłonie, stąd 850 a nie 800)
Woda 520 + łyżka oliwy (woda odmierzana thermomixem), oliwa dopiero do maki wrzucana / lepiej dać wody ciut za dużo niż ciut za mało
Sól 20
Drożdże 1,2
20-22 TO
22 TK
2h TO blok
~60 min TO kulki (jak będzie dłużej to placki się rwą)

22.05.2024

Mąka 850 (to chyba inny rodzaj mąki i mniej chłonie, stąd 850 a nie 800)
Woda 510 + łyżka oliwy (woda odmierzana thermomixem), oliwa dopiero do maki wrzucana / lepiej dać wody ciut za dużo niż ciut za mało
Sól 20
Drożdże 1,2
20-22 TO
22 TK
2h TO blok
~60 min TO kulki (jak będzie dłużej to placki się rwą)

01.08.2024

Mąka 850 (to chyba inny rodzaj mąki i mniej chłonie, stąd 850 a nie 800)
Woda 510 + łyżka oliwy (woda odmierzana thermomixem), oliwa dopiero do maki wrzucana / lepiej dać wody ciut za dużo niż ciut za mało
Sól 20
Drożdże 1,2
11-13 TO
13 TK
2h TO blok
~60 min TO kulki (jak będzie dłużej to placki się rwą)

13.10.2024

Maka 670 g
Woda 400 g
15 g Sól
1 g Drożdże
10.30-13.30 TO

06.12.2024

Maka 670 g
Woda 400 g
15 g Sól
1 g Drożdże
15.30-17.30 TO

18.12

Mąka 700
Woda 437 - nawet z 10-20 ml więcej by nie zaszkodziło
Sol 14
Drożdże 1,2
11.30 - 13.30 TO

Chyba w styczniu też była 21.02.2025

Mąka 700
Woda 450 / wg miarki, więcej nie dawać już
Sol 14
Drożdże 1,2
19.15-21.15 TO

25.04.2025

Mąka 700
Woda 450 / wg miarki dokładnej, więcej nie dawać już
Sol 14
Drożdże 1,2
10.05-12.05 TO
Wnioski:

30.05.2025

Mąka 700
Woda 450 / wg miarki dokładnej, więcej nie dawać już
Sol 14
Drożdże 1,2
10.05-12.05 TO

09.07.2025

Mąka 700
Woda 450 / wg miarki dokładnej, więcej nie dawać już
Sol 14
Drożdże 1,2
10.05-12.05 TO

27.10.2025

Mąka 700
Woda 450 / wg miarki dokładnej, więcej nie dawać już
Sol 14
Drożdże 1,2
10.05-12.05 TO

14.11.2025

Mąka 700
Woda 450 / wg miarki dokładnej, więcej nie dawać już
Sol 14
Drożdże 1,2
10.05-12.05 TO
16.01.2026
Mąka 560
Woda 360
Sól 11
Drożdże 1
11.20-13.20 TO

03.02.2026

Mąka 700
Woda 450 / wg miarki dokładnej, więcej nie dawać już
Sol 14
Drożdże 1,2
10.05-12.05 TO

14.02.2026


Mąka 700
Woda 450 / wg miarki dokładnej, więcej nie dawać już / przy tej mace nowej lepiej dawać 430-440 max
Sol 14
Drożdże 1,2
10.05-12.05 TO
21.02
352 wody
560 g mąki
Drożdże 0,9
Sól 11 g
24.04
350 wody
560 g mąki
Drożdże 0,9
Sól 11 g
03.05
350 wody
Mąka 700
Woda 450 / wg miarki dokładnej, więcej nie dawać już / przy tej mace nowej lepiej dawać 430-440 max
Sol 14
Drożdże 1,2

Notatki

następnym razem spróbować na drożdżach i dłuższe tk - słabo wyrośnięta, smak ciasta taki sobie, myślę ze lepiej 2 doby i hydracja chociaż ciut większa
wrócić do 57-58% hydracji
Ciasto znowu za mokre
delikatnie dolarem wody ok. 10 ml bo wyglądało za suche
połowa kulek następnego dnia 12.11
druga połowa kulek 13.11
Przepis inspirowany: klubmilosnikowpizzy.pl

Komentarze