Pizza
Porcje1
I - 280 stopni
II - 315 stopni
III - 420 stopni
III+ - 490-500
pieczenie 430 a 465 stopni 60-90 sekund -> neapolitańska -> bez oliwy w cieście i cukru
ok. 365 stopni ok. 2 min - > lekko chrupiąca
im niższa temperatura i dłuższe pieczenie - tym bardziej chrupiąca, wtedy warto dodawać oliwę z oliwek (chrupiąca) i cukier (brązowa)
Neapolitana (po przeróbkach od 01.11.2019)
Na 4 kulki:
NALEŻY ZWRÓCIĆ UWAGĘ NA W (moc) MĄKI - im wyższe tym więcej wody jest w stanie absorbować i tym dłużej dojrzewa. Dlatego przy obecnym W290 wystarczy ok. 210 ml wody, a już przy wcześniej posiadanym o W390 powinno jej być ok. 230 ml.
- 400 g mąki (w220-380)
- 205 ml wody ok. 20 stopni
- 0,7 g drożdży
- 11 g soli morskiej
- żadnej oliwy z oliwek
- Miksować 3 minuty. Wrzucić do miksera wodę i sól, zmiksować, następnie dodać 10% mąki, zmiksować i dopiero drożdże. Litera K, prędkość 1.
- Ugniatać ok. 15 minut Hakiem, minimalna prędkość „min”. Tak długo jak całe ciasto nie kręci się wokół haka.
- Ciasto powinno być lepkie, miękkie i elastyczne. Ale niezbyt lepkie.
- Zagniatać ręcznie ok. 1 min do uformowania dużej zamkniętej kuli.
- Przykryć mokrym ręcznikiem na blacie (poprószyć mąka od spodu i góry), 2h.
- Po przekrojeniu w środku powinny być bąbelki.
- Pokroić na równe części, uformować kulki Ok. 140-150g. Oprószyć mąką. (https://www.youtube.com/watch?v=xe1aErmGjSE)
- Wyrasta w woreczkach foliowych w lodówce (zachować odstępy) minimum 2 dni, najlepiej ok. 3-5 dni. Jak krócej to nie wyrośnie, a jak dłużej to się rozjebie.
- Po wyjęciu z lodówki rośnie ok. 45 min - 1 h w worku. Nie dłużej bo się zrobi zbyt mokre.
- Pizzę rozciągamy na delikatnie oprószonym mąką blacie.
- Pieczenie: przykrywać dół pieca folią aluminiową żeby się nie nagrzewał. Kiedy piec rozgrzeje się na "III", wyjmujemy folię aluminiową i ekspresowo wrzucamy pizzę za pomocą drewnianych nakładek (oprószonych porządnie mąką: najpierw wcieramy w nie mąkę obcierając jedną o drugą, a potem strzepujemy nadmiar). Zwiększamy grzanie na maksa i pieczemy ok. 90-110 sekund, starając się nie otwierać w trakcie, ew. obrkęcając. Temperatura: Podobno 485 stopni wg policji pizzowej, ale wg 10 mistakes - 435 do 465.
SOS POMIDOROWY
2 ½ łyżki sosu pomidorowego (250 g pulpy, 3 g soli, 10 g oliwy) -> odcisnąć wodę z sosu i dopiero wtedy dodać sól i oliwę oraz znowu troszeczkę wody (tak by sos był mokro-niemokry, ale bardziej niemokry niż mokry)
Pizza nr 3 - bbq sos, pol słoiczka pomidorów, mozzarella galbani, pół opakowania salami, na wierzch ser corregio, po upieczeniu - bazylia
Pizza nr 4 - szarpany schab on mamy smażony z mango i połowa czerwonej cebuli albo 1 mała, bbq, ser cheddar i corregio, dużo oregano, bazylia.
Pizza nr 5 z gorgonzola/gruszka/orzechy
pieczemy sam placek z gorgonzolą wbitą w ciasto, po wyjęciu z pieca dodajemy zmielone orzechy włoskie, rukole i gruszkę w paseczkach.
Ok. 100-150 g gorgonzoli, jedna gruszka, 80 g rukoli, 30 g orzechów włoskich.
Pizza nr 6 - grzyby/ser/jajko
Na oliwie z oliwek smażymy pieczarki (400 g, cienko pokrojone) na średnim ogniu z czosnkiem (4 ząbki), dopóki nie będą brązowe (ok. 8 min.). Dodajemy tymianek, sól i pieprz. Na pizzę kładziemy ser (50 g) - ja zrobiłem z serem korycińskim i wyszło super! na niego grzyby i znowu ser (50 g). Na patelni usmażyć jajko (tak by żółtko było płynne) - 4 min. Położyć na upieczoną pizze wraz z dużą ilością świeżej pietruszki.
Pizza nr 7 - pesto pietruszkowe/pomidory suszone/kukurydza/ser kozi pol na pol z mozzarella
Posmarować ciasto pesto z pietruszki (nie za dużo, żeby się nie wylewało), na to suszone pokrojone w paseczki pomidory, ser kozi i mozzarella, kukurydza (w tej kolejności). Po upieczeniu - oregano i bazylia.
Pizza nr 8 - margarita
pół kulki mozzarelli, delikatnie parmezanu i parę listków bazylii, piec ok. 4 min. po upieczeniu bazylia, oregano, odczekać parę minut przed krojeniem - żeby ser się uspokoił.
Margherita - pomidory 60-80 g, oliwa 4-5 g, mozzarella 80-100 g, parmezan 10-15 g, bazylia kilka listków, sól as needed
[brak zdjęcia nr 9]
Pizza nr 9 - pomidorowy lub balsamiczny/truskawki/kozi lub buffalo
tak jak margarita, tylko ciut mniej sosu pomidorowego, na to bardzo mało suszonych pomidorów, delikatnie startego parmezanu ser kozi 50 g, parę truskawek w plasterkach, ewentualnie zamiast sosu pomidorowego - sos balsamiczny jak w przepisie poniżej
Pizza nr 10 - ricotta/brzoskwinia/miód
Pizzę smarujemy ricotta, na nią kładziemy brzoskwinie (mogą być z puszki albo obrane) w plasterkach, polewamy oliwa z oliwek, miodem (sporo), pieprzem i solą, do tego bazylia. Miód i bazylię dodajemy po 4 minutach pieczenia i pieczemy jeszcze 1-2 minuty.
Pizza nr 11 - z PIZ z Mediolanu
mozzarella, nasiona maku, oliwa z oiwek, szczypiorek (w długich łodygach jak trawa, chyba po upieczeniu), parmezan
Pizza nr 12 - kurkowa
Mozzarella di bufala, granda padano, kurki, majeranek, czosnek, parmezan, szczypiorek czosnkowy, fontal
Pizza nr 13 - Marinara
pomidory 70-100 g, oliwa 4-5 g, oregano ½ g, czosnek 1 clove, sol as needed
Pizza nr 14 - grzybowa z jajkiem
100 g pieczarek podsmażamy na małym ogniu razem z 2 szalotkami i 1 ząbkiem czosnku, dodajemy estragon i pieprz, sól dopiero po usmażeniu!! Na pizzę rzucamy: pol mozzarelli, podsmażona mieszankę, parmezan. Po upieczeniu - kładziemy na wierzch upieczone na patelni jajko i natkę pietruszki.
Pizza nr 15 - truflowa / nr 18 lepszy
Łyżka śmietany 18% jako sos, Pokruszony ser z truflami (odrobina), pół mozzarelli, pół szalotki, odrobina oliwy truflowej, świeży pieprz
Pizza 16 - aromatyczna truflowo-ziołowa
2 łyżki creme fraiche z oliwa truflowa, pieczony czosnek w plasterkach (4 ząbki), 1/2 mozzarelli, kilka kostek gorgonzoli, tymianek
Pizza 17 - truflowa
1 łyżka śmietany gęstej, 1 łyżka oliwy z oliwek podwędzanej, pieprz, sól, ser truflowy, nie dodawać nic więcej, bo tracimy delikatny smak trufli!!!
Pizza 18 - shitake
Sos: śmietana 18 i oliwa podwędzana po 1 łyżce, 1/3 mozzarelli, 1/4 porcji bekonu shitake z szalotką wg oddzielnego przepisu, parmezan, sól, pieprz. Można rozważyć parę plasterków czosnku na top.
Pizza 19 - musztarda i ser Amsterdam wymyślona 24.01.2021
Sos: łyżka śmietanki 36%, ok łyżki musztardy sarepskiej, 1/3 łyżki miodu na sam środek, na górę 1 ½ plastra sera old Amsterdam.
Pizza 20
Pomysł na pizzę gorgonzola, szparagi, pomidory suszone, pieczarki
Do poczytania
ARCHIWALNE
Ciasto włoskie z dużymi pęcherzami powietrza (od 18.05.2018)
- 400 g mąki typu 00 z W ok. 200-250
- 10 g soli morskiej
- 2,2 g drożdży instant do pizzy (wg przepisu), ja dałem ostatnio 4 g -> niektóre przepisy mówią o 6 g, a niektóre o ¼ g !
- 40 g oliwy z oliwek (opcjonalna)
- 250 g bardzo zimnej wody (ok. 4 stopnie C)
Mąkę, sól i drożdże wrzucamy do thermomixa, miksujemy. Dolewamy wodę i oliwę i zagniatamy na obrotach poza interwał ok. 3 minuty, na koniec mając ręce całe w mące (ciasto się lepi) wyjmujemy je, trochę rozciągamy rękoma na blacie z mąką (trenujemy włóka glutenu), a następnie dzielimy na 4 porcje po ok. 180 g, formujemy w kulki, obsypujemy mąką, pryskamy oliwą z oliwek i chowamy do woreczków. Do użycia po 3-5 dniach leżenia w lodówce, lub do 3 msc. w zamrażarce.
W dniu robienia pizzy, przekładamy kulkę do miski z mąką (żeby nie przywierało), posypujemy mąką z góry, pryskamy oliwą i przykrywamy mokrą ściereczką (wyciśniętą) na 2 godziny. Potem formujemy pizzę - NIE WAŁKUJEMY, a rozciągamy ciasto rękoma na posypanym mąką blacie.
Ciasto dawna wersja (thermomixowo-piekarnikowa)
tak jak thermomix, nie robić 800 g bo nie ugniecie, 600 tez ciężko
cukier drożdże, 10 g maki i woda 60 stopni w szklance do zaczynu
oliwa z oliwek PO UGNIECENIU ciasta do dodania (w ostatnich 20 sekundach ugniatania thermomixem)
do rośnięcia posypać maka albo wysmarować oliwa- nie wyschnie, Ew przykryć miskę wilgotna Ścierka
do mrożenia - posmarować oliwa, żeby się nie przylepiały
trzymać w lodowce ok. 48-72 h
Dać 2h w temp pokojowej po wyjęciu z lodówki
Nie wałkować ciasta tylko rozciągać - bo nie będzie puszyste
Smarować brzegi oliwa żeby były chrupkie
6-7 minut w 280 stopniach
Fermentacja najlepiej 37 stopni, przy 60 drożdże umierają, po naciśnięciu delikatne wcięcie ma pozostać, 2x większa, za mało
Wyrośnięte - odbija nacisk, za bardzo - rozwala się naciśnięte
Przepis inspirowany: piecchlebowy.pl · youtu.be · pizzanapoletana.org · delish.com · delish.com · inspire.foodpairing.com · thecreativebite.com · tipy.interia.pl · foodheavenmadeeasy.com · google.pl · 101cookbooks.com · slice.seriouseats.com · akcrust.com
Komentarze