Risotto sous vide

Składniki

• 200 g ryżu do risotto (Arborio, Carnaroli lub Vialone Nano - bardzo kremowy, krótsze gotowanie i mniej wody)
• 600 ml rosołu (ewentualnie wody) - podobno 350 ml jak Vialone Nano (ale chyba lepiej ok. 450)
  
• 50 g parmezanu drobno zmiksowanego (40 do gotowania / 10 do posypania)
• pieprz i sól (nie za dużo soli - parmezan jest słony!)
• po ugotowaniu: 2 żółtka (dodają kremowej konsystencji) i 1/4 kostki masła (50 g)

• Czosnek przeciśnięty
• Miód
• Musztarda
• Estragon
• MSG
• Chilli
• Aromat dymu wędzarniczego
• sery np. pecorino (b. słony!) lub oscypek lub inne
• Tymianek w gałązkach (do wyjęcia!)
• pasta truflowa
• Oliwa truflowa
• Płatki drożdżowe
• cebula
• pomidorki koktajlowe w miodzie (do dodania już później)
• smażone grzyby (np. kurki!!)

Przygotowanie

1. 200 g ryżu do risotto dokładnie przepłucz zimną wodą, ok. 30 s.
2. Wrzuć ryż do worka próżniowego, dodaj rosół.
   
3. Dodaj do worka ok. 40 g parmezanu, sporo pieprzu i odrobinę soli (bo parmezan sam w sobie ma sól i dodatki będą ją i tak miały). Te składniki dają pyszną bazę którą można potem skomponować z dowolnymi innymi składnikami.
4. OPCJONALNIE możesz także dodać co tylko zapragniesz - musztardę, miód, estragon, MSG, chilli, aromat dymu wędzarniczego, ser pecorino, oscypek, tymianek w gałązkach, czosnek przeciśnięty, cebulę, oliwę podwędzaną, płatki drożdżowe, szafran, oliwę truflową, trufle ze słoiczka.
5. Zamknij szczelnie worek.
6. Gotuj ok. 30 min (podobno 20 min. jak Vialone Nano) w 97 stopniach (moc ok. 5 ½-7). Najlepiej pod przykrywką - łatwiej ustabilizować temperaturę.
7. Opcjonalnie podsmaż szalotkę, ząbek czosnku i 200 ml białego wina. Zredukuj o 80% i dodaj później razem z żółtkami i masłem.
8. Po ugotowaniu przetnij worek, wrzuć do garnka, dorzuć ok. 50 g masła i 2 żółtka. Mieszaj tylko w jednym kierunku (dowolnie wybranym, ale bądź konsekwentny).
9. Mieszaj od czasu do czasu przez następne 5 min, inaczej otrzymasz konsystencję owsianki.

1. 250 g
2. Podsmażane na oleju cebulowym i maśle ghee (od samego początku)
3. Po tym jak puszczą większość wody dodane: 1 ząbek Czosnek; 10 ml sojowego; 15 g miso, 1 łyżka mąki, nieco rosołu, nieco śmietanki 36%, potem dosmażone na dodatkowej porcji oleju