Jak zrobić lody
Porcje1
Przepis bazowy na waniliowe (28.02.2022)
340 mleko
220 śmietana
90 ml mleko zagęszczone słodzone (lub 30 g cukru + 60 mleka niesłodzonego)
20 ml wódki (opcjonalnie) / dałem więcej co miało wpływ na smak, lepiej dawać te 20 jako absolutny max. Lody nawet przy -20 stopniach powinny pozostawać lekko miękkie i łatwe do nakładania, ale tez szybciej się rozmrożą.
40 g izomaltuloza / lub 30 g cukru
1.5 ksantanowa / zmieniam na 2
1 lecytyna słonecznikowy - uwaga!! Daje lekko orzechowy posmak
20 mleko odtłuszczone w proszku
1/4 łyżeczki soli
Przygotowanie
- Miksowanie suchych składników w thermomixie ok. 30 s.
- 1,5 min Thermomix na maxa
- Max. 4 stopnie mikstura. Najlepiej schłodzić w zamrażarce nawet do 0. i tak nie zamarzną ze względu na zawartość soli i cukru.
- Łopatka, zasłonka, misa plastikowa do lodówki
- Dodatki jak ciastka czy orzechy do lodówki
- Misa mrożąca do zamrażarki minimum 24h. DOKŁADNIE wytarta po umyciu, dodatkowo przykryta plastikową folią by nie łapała wilgotności.
- Pojemniki na lody do zamrażarki na min. 30 min przed przekładaniem.
- Do misy plastikowej wrzucamy dużo lodu z solą tak by chłodził dodatkowo od spodu.
- Wlewamy na już włączony mikser na 1 (75 rpm) na 10 min / NAWET NA 2 jak są płynne, żeby porządnie napowietrzyć.
- Zmieniamy na min. (45 rpm) / ALBO ZOSTAWIAMY na 2 albo 1 o ile nie słyszymy chrupania na następne 10 min, żeby nie połamać plastiku. Po czym poznać ze jest gotowe? Mikstura jest coraz bliżej środka, nie klei się już cała do ścianek, ma konsystencje ubitej śmietany.
- Po 20 min. decydujemy czy miksować jeszcze 5-10 min. czy już przekładać.
- Lody szybko przełożyć, przykryć folią plastikową bądź papierem do pieczenia i dopiero przykrywką, by nie tworzyły się kryształki lodu i nie docierały inne zapachy. NIE ZDRAPYWAĆ ZE ŚCIANEK, to jest do zjedzenia od razu, bo ma dużo kryształków lodu i nie jest napowietrzone.
- Po 2-3 h w zamrażarce są idealne do jedzenia.
- Podobno w ciągu tygodnia nic się nie zmienia; a potem smak zaczyna się psuć.
WIEDZA
Kalkulator
Jak zrobić lody z gumą ksantenową bądź inną
Jak zrobić owocowy syrop do polania lodów
Jedno duże żółtko zawiera około 1 ½ g lecytyny. Jeśli mieszanka zawiera 0,2 - 0,5 % lecytyny wagowo, powinno się dać zrobić lody bez jajek, wyemulgowane tak samo dobrze jak na żółtkach. Wystarczy dokładnie wymieszać ją z resztą suchych składników.
Co więcej, działają tak mocno, że potrzeba ich naprawdę niewiele. Zwykle stabilizatory gumowe stanowią zaledwie 0,1 – 0,5 % masy bazy!
Pomysł na sorbet truskawkowy
Zmiksowałem je na purée, dodałem cukier, sól i trochę cytryny. Tyle. Po kilku obrotach maszynki do lodów miałem najbardziej kremowy, najbardziej dżemowy i po prostu najbardziej truskawkowy sorbet, jaki w życiu jadłem.
RADY
Lepiej używać glukozy zamiast cukru - jest mniej słodka i bardziej obniża freezing point.
The higher the PAC the softer the ice cream.
Można dodać kieliszek wódki.
Guma wrzucona do mokrej substancji zbryli się. Trzeba ją DOKŁADNIE wymieszać z inną suchą substancją, np. Cukrem, czy izomaltulozą.
Wrzucamy wtedy do śmietany na dużych obrotach, na max 30-60 sekund.
Jeśli dodałeś mleko odtłuszczone w proszku i podbiło ono poziom suchej masy beztłuszczowej mleka (MSNF) powyżej 16%, krystalizacja laktozy jest bardzo prawdopodobna.
Możesz też dodać do mieszanki alkohol! Tak jak cukier (i sól), alkohol obniża temperaturę zamarzania wody. Jeśli dodasz jedną albo dwie łyżki wódki (lub innego 40-procentowego alkoholu) na kwartę mieszanki, czyli niecały litr, lody zostaną w zamrażarce odrobinę miększe.
Wódka jest dobra, jeśli nie chcesz zmieniać smaku lodów. Ale możesz użyć dowolnego 40-procentowego alkoholu, o ile jego smak komponuje się z resztą składników!
A little bit of salt may bring out some more flavor as well!
Lody, które zawierają dużo powietrza i tłuszczu, topią się wolno.
Lody z wysoką zawartością składników stałych i stabilizatorów też topią się wolno. Dzieje się tak dlatego, że ciała stałe i stabilizatory zagęszczają mieszankę, a to pomaga jej opierać się topnieniu po zamrożeniu.
Have you added too much sugar, salt or alcohol? Wtedy misa nie da rady zamrozić
My Cuisinart bowl comes out of the freezer at around -9 °F (-23 °C) and after 20 or 30 minutes churning it's still at a respectable 12 °F (-11 °C). If yours is much warmer, that could be the problem. / wygląda na to że nasza radzi sobie podobnie
Mieszadło Lello 4080 kształtem przypomina mieszadło Breville Smart Scoop - oba kręcą się znacznie szybciej niż zupełnie inne, dwułopatkowe mieszadła z maszyn Cuisinart. Lello 4080 obraca się z prędkością 80 obrotów na minutę, najszybciej ze wszystkich domowych maszyn, jakie testowałem.
Mimo to jest to wciąż dużo, dużo wolniej niż maszyny profesjonalne, które potrafią kręcić się nawet 200 obrotów na minutę. Prawie wszystkie domowe maszyny obracają się stosunkowo wolno, więc napowietrzają słabiej i dają gęstsze lody.
I prefer wide, shallow containers as they'll freeze the ice cream faster.
Potem wstaw pojemnik w najzimniejsze miejsce zamrażarki, zwykle z tyłu. Domowe lody potrzebują zwykle dwóch do trzech godzin w zamrażarce, żeby stwardnieć
ice cream hates changes in temperature.
Za każdym razem, gdy temperatura lodów rośnie, część uwięzionych w środku kryształków lodu się topi. Potem formują się one na nowo - ale tym razem są większe i bardziej chrupiące, i odbierają lodom kremowość.
Najlepsza temp. przechowywania to poniżej -18°C.
Lepiej zamrażać w plastiku niż szkle, bo słabo przewodzi ciepło.
Najlepiej wychodzi, gdy lody nie leżą dłużej niż tydzień, dwa.
Cokolwiek z zamrażarki rozmrozi się x2 szybciej jeżeli położysz to na kawałek aluminium zamiast np. na blat.
Żeby zrobić straciatella wlewamy rozpuszczona gorąco czekoladę powoli prostu do maszyny kiedy lody się już trochę zmroziły. Dzięki temu czekolada od razu zamarza i robi pyszne czekoladowe paski.
EMULGATOR!!
Jedno duże żółtko zawiera około 1 ½ g lecytyny. Przy mieszankach zawierających 0,2 - 0,5 % lecytyny wagowo powinno się dać zrobić lody bez jajek, wyemulgowane tak samo dobrze jak na żółtkach. Wystarczy dokładnie wymieszać ją z resztą suchych składników.
Za mało emulgatora i podczas kręcenia oraz zamrażania nie dojdzie do wystarczającej częściowej koalescencji. Efektem będzie niestabilna piana oraz mokre, gruboziarniste lody, które bardzo szybko się topią.
Za dużo emulgatora i częściowej koalescencji może być za dużo. Wtedy tyle tłuszczu oddziela się od emulsji i zbija w grudki, że staje się to wyczuwalne na języku jako małe, maślane grudki.
Stabilizator
Guma ksantanowa
PRZEPISY
HISTORYCZNIE
zmiany:
- 25 ml mniej śmietany (zabrakło)
- 25 ml wódki dodałem
- Zamiast 50 gr cukru: 35 palatynozy i 15 cukru I TAK DUŻO ZA SŁODKIE
- Brak maszynki, więc tylko miksowałem w thermomixie 60 sekund, a potem co 30 min mieszałem przez następne 9 h (zaczynając od 3 godziny)
- Lody po 9h były idealne
- po 24h mają ok. -20 na powierzchni i są twarde jak skała, ale po wyjęciu ich na 5 min. temp spada do -14 stopni i da się je nakładać.
03.03.2022 - Oreo
Pierwszy raz z maszynka. Wszystko szło perfekcyjnie - bardzo napowietrzna baza, niczym chmurka, zanim nie dodałem oreo i zrobiła się trochę klocowata. Być może oreo było za ciepłe i spowodowało pojawienie się kryształków, a być może dodałem je za wcześnie i niektóre było za drobne, wymiksowało się w masę i zrobiły się lody kakaowe, co zaburzyło proporcje.
Lody po wyjęciu z zamrażarki niestety dosyć twarde.
11.05.2022 - nowy smak Lion
Uwaga: chyba warto zrezygnować w tym wariancie z lecytyny słonecznikowej bo daje posmak orzechowy.
Standardowe lody śmietankowe 1 porcja
2 liony lekko zmiksowane w thermomixie
Solony karmel płynny
Na sam koniec robienia lodów dorzucamy łyżkę solonego karmelu i batony, trochę posypki zostawiamy żeby posypać z góry już w pudełku.
12.05.2022 - Snickers
Standardowe śmietankowe ale lepiej mniej cukru jeżeli potem dodajemy karmel, bo robią się wtedy za słodkie!
Ok 1-2 duże łyżki karmelu (2 jak damy mniej cukru)
Wrzucamy pod sam koniec kręcenia, chcemy żeby zachowało swoją strukturę.
21.05.2022 - Lotus
340 mleko
220 śmietana
90 ml mleko zagęszczone
20 ml rumu ciemnego (opcjonalnie), lepiej dawać te 20 jako absolutny max. Lody nawet przy -20 stopniach powinny pozostawać lekko miękkie i łatwe do nakładania, ale tez szybciej się rozmrożą.
30 g izomaltuloza
2 ksantanowa
20 mleko odtłuszczone w proszku
1/4 łyżeczki soli
60 g zmielonych ciasteczek lotus
Na sam koniec miksowania dodać dodatkowe 50 g ciasteczek lotus (niezmielonych, ale pogniecionych), 10 g posypać na samą górę.
04.2024 - Lion
Nie dawałem lecytyny żeby nie było posmaku orzechowego, dałem trochę więcej śmietany niż w przepisie bazowym, nie dałem wódki tym razem. Wyszły pyszne.
22.04.2023 - Mango
Śmietany miałem jednak tylko 80 g, dodałem za to ok. 60 g mleka kokosowego (tłuszczu oddzielonego od wody) i 80 g mleka i 80 g jogurtu naturalnego.
Dolałem jeszcze około 50 g śmietanki potem.
Smak podczas robienia był bardzo płaski i mdły. Dodałem sok z cytryny, imbir i kurkumę i stał się o wiele lepszy.
Jako ze mango samo w sobie zawiera pektyny to lody wyszły o super konsystencji.
Następnym razem robiłbym podobnie, ale bez mleka kokosowego (albo mniej), za to nieco więcej cukru.
19.05.2023 - karmelowe
340 mleko
220 śmietana
60 ml mleka zagęszczonego niesłodzonego
20 g izomaltulozy
1.5 ksantanowa
20 mleko odtłuszczone w proszku
1/4 łyżeczki soli
+ płynny lekko solony karmel aż do uzyskania pożądanego smaku, pod koniec kręcenia można jeszcze dodać „łezkę” z karmelu
06.2023 - truskawkowe
Nie dawać na przyszłość masła - zbija się w grudki i jest niesmaczne.
Lody wyszły genialne, z dodatkiem wanilii, syropu z białej czekolady i aromatem pomarańczy sosa i mięta
Z odcedzonym pestkami truskawek.
Świeże truskawki, bazowałem trochę na przepisie z mango.
Przepis inspirowany: dreamscoops.com · dreamscoops.com · dreamscoops.com · seriouseats.com · under-belly.org · icecreamscience.com · icecreamscience.com
Komentarze