Jak zrobić lody
Porcje1
Przepis bazowy na waniliowe (28.02.2022)
340 mleko
220 śmietana
90 ml mleko zagęszczone słodzone (lub 30 g cukru + 60 mleka niesłodzonego)
20 ml wódki (opcjonalnie) / dałem więcej co miało wpływ na smak, lepiej dawać te 20 jako absolutny max. Lody nawet przy -20 stopniach powinny pozostawać lekko miękkie i łatwe do nakładania, ale tez szybciej się rozmrożą.
40 g izomaltuloza / lub 30 g cukru
1.5 ksantanowa / zmieniam na 2
1 lecytyna słonecznikowy - uwaga!! Daje lekko orzechowy posmak
20 mleko odtłuszczone w proszku
1/4 łyżeczki soli
Przygotowanie
- Miksowanie suchych składników w thermomixie ok. 30 s.
- 1,5 min Thermomix na maxa
- Max. 4 stopnie mikstura. Najlepiej schłodzić w zamrażarce nawet do 0. i tak nie zamarzną ze względu na zawartość soli i cukru.
- Łopatka, zasłonka, misa plastikowa do lodówki
- Dodatki jak ciastka czy orzechy do lodówki
- Misa mrożąca do zamrażarki minimum 24h. DOKŁADNIE wytarta po umyciu, dodatkowo przykryta plastikową folią by nie łapała wilgotności.
- Pojemniki na lody do zamrażarki na min. 30 min przed przekładaniem.
- Do misy plastikowej wrzucamy dużo lodu z solą tak by chłodził dodatkowo od spodu.
- Wlewamy na już włączony mikser na 1 (75 rpm) na 10 min / NAWET NA 2 jak są płynne, żeby porządnie napowietrzyć.
- Zmieniamy na min. (45 rpm) / ALBO ZOSTAWIAMY na 2 albo 1 o ile nie słyszymy chrupania na następne 10 min, żeby nie połamać plastiku. Po czym poznać ze jest gotowe? Mikstura jest coraz bliżej środka, nie klei się już cała do ścianek, ma konsystencje ubitej śmietany.
- Po 20 min. decydujemy czy miksować jeszcze 5-10 min. czy już przekładać.
- Lody szybko przełożyć, przykryć folią plastikową bądź papierem do pieczenia i dopiero przykrywką, by nie tworzyły się kryształki lodu i nie docierały inne zapachy. NIE ZDRAPYWAĆ ZE ŚCIANEK, to jest do zjedzenia od razu, bo ma dużo kryształków lodu i nie jest napowietrzone.
- Po 2-3 h w zamrażarce są idealne do jedzenia.
- Podobno w ciągu tygodnia nic się nie zmienia; a potem smak zaczyna się psuć.
WIEDZA
Kalkulator
Jak zrobić lody z gumą ksantenową bądź inną
Jak zrobić owocowy syrop do polania lodów
One large egg yolk contains about 1.5 g of Lecithin. So with mixtures that are between 0.2 - 0.5 % Lecithin by weight, you should be able to make an egg-less ice cream that's emulsified as well as it would be with egg yolks. Just mix it well with the rest of the dry ingredients.
What's more, they are so powerful that we only need to use them in tiny amounts. Typically gum stabilizers would only make up 0.1 – 0.5 % of the base mix!
Pomysł na sorbet truskawkowy
I puréed 'em, added sugar, salt, and some lemon. That's it. After a few spins of the ice cream maker I had the creamiest, jammiest, and, well, strawberriest sorbet I've ever tasted.
RADY
Lepiej używać glukozy zamiast cukru - jest mniej słodka i bardziej obniża freezing point.
The higher the PAC the softer the ice cream.
Można dodać kieliszek wódki.
Guma wrzucona do mokrej substancji zbryli się. Trzeba ją DOKŁADNIE wymieszać z inną suchą substancją, np. Cukrem, czy izomaltulozą.
Wrzucamy wtedy do śmietany na dużych obrotach, na max 30-60 sekund.
If you've added SMP and it's pushed the milk solids-non-fat (MSNF) levels in the mix above 16%, lactose crystallization is very likely.
Alternatively you could add alcohol to your mixtures! Just like sugar (and salt), alcohol reduces the freezing point of water. So if you add one or two tablespoons of vodka (or any other 40% liquor) per quart of mixture, you'll find your ice cream stays a little softer in the freezer.
Vodka is good if you don't want to affect the flavor of the ice cream. But you can use any 40% liquor as long as the flavor compliments the other ingredients!
A little bit of salt may bring out some more flavor as well!
Ice creams that contain lots of air and fat tends to melt slowly.
Ice creams that contain high proportions of solid ingredients and stabilizers also tend to melt slowly. This is because solids and stabilizers thicken the mixture, which helps it to resist melting when it's frozen.
Have you added too much sugar, salt or alcohol? Wtedy misa nie da rady zamrozić
My Cuisinart bowl comes out of the freezer at around -9 °F (-23 °C) and after 20 or 30 minutes churning it's still at a respectable 12 °F (-11 °C). If yours is much warmer, that could be the problem. / wygląda na to że nasza radzi sobie podobnie
The Lello 4080 dasher is similar is shape to the dasher of the Breville Smart Scoop, both of which rotate much faster than the very different two bladed dasher that come with Cuisinart machines. The Lello 4080 dasher rotates at 80 rpm which is the fastest of all the domestic machines I've tested.
However this is still much, much slower than commercial machines which can rotate as fast as 200 rpm. Almost all domestic machines spin relatively slowly, so they tend to incorporate less air and produce, denser ice creams.
I prefer wide, shallow containers as they'll freeze the ice cream faster.
Then place the container in the coldest part of your freezer, which is usually the back. Usually home made ice cream needs two to three hours in the freezer to harden
ice cream hates changes in temperature.
Every time ice cream increases in temperature, some of the ice crystals trapped inside melt. those ice crystals re-form—but this time they're bigger and crunchier, robbing your ice cream of its creaminess.
Najlepsza temp. przechowywania to poniżej -18°C.
Lepiej zamrażać w plastiku niż szkle, bo słabo przewodzi ciepło.
For best results, ice cream should last for no more than a week or two.
Cokolwiek z zamrażarki rozmrozi się x2 szybciej jeżeli położysz to na kawałek aluminium zamiast np. na blat.
Żeby zrobić straciatella wlewamy rozpuszczona gorąco czekoladę powoli prostu do maszyny kiedy lody się już trochę zmroziły. Dzięki temu czekolada od razu zamarza i robi pyszne czekoladowe paski.
EMULGATOR!!
One large egg yolk contains about 1.5 g of Lecithin. So with mixtures that are between 0.2 - 0.5 % Lecithin by weight, you should be able to make an egg-less ice cream that's emulsified as well as it would be with egg yolks. Just mix it well with the rest of the dry ingredients.
Too little emulsifier and there won't be enough partial coalescence while the ice cream is being churned and frozen. This will result in an unstable foam and a wet, coarse ice cream that melts very quickly.
Too much emulsifier and there may be too much partial coalescence. This is where so much of the fat separates from the emulsion and clumps together, that it becomes detectable on the tongue as small, buttery lumps.
Stabilizator
Guma ksantanowa
PRZEPISY
HISTORYCZNIE
zmiany:
- 25 ml mniej śmietany (zabrakło)
- 25 ml wódki dodałem
- Zamiast 50 gr cukru: 35 palatynozy i 15 cukru I TAK DUŻO ZA SŁODKIE
- Brak maszynki, więc tylko miksowałem w thermomixie 60 sekund, a potem co 30 min mieszałem przez następne 9 h (zaczynając od 3 godziny)
- Lody po 9h były idealne
- po 24h mają ok. -20 na powierzchni i są twarde jak skała, ale po wyjęciu ich na 5 min. temp spada do -14 stopni i da się je nakładać.
03.03.2022 - Oreo
Pierwszy raz z maszynka. Wszystko szło perfekcyjnie - bardzo napowietrzna baza, niczym chmurka, zanim nie dodałem oreo i zrobiła się trochę klocowata. Być może oreo było za ciepłe i spowodowało pojawienie się kryształków, a być może dodałem je za wcześnie i niektóre było za drobne, wymiksowało się w masę i zrobiły się lody kakaowe, co zaburzyło proporcje.
Lody po wyjęciu z zamrażarki niestety dosyć twarde.
11.05.2022 - nowy smak Lion
Uwaga: chyba warto zrezygnować w tym wariancie z lecytyny słonecznikowej bo daje posmak orzechowy.
Standardowe lody śmietankowe 1 porcja
2 liony lekko zmiksowane w thermomixie
Solony karmel płynny
Na sam koniec robienia lodów dorzucamy łyżkę solonego karmelu i batony, trochę posypki zostawiamy żeby posypać z góry już w pudełku.
12.05.2022 - Snickers
Standardowe śmietankowe ale lepiej mniej cukru jeżeli potem dodajemy karmel, bo robią się wtedy za słodkie!
Ok 1-2 duże łyżki karmelu (2 jak damy mniej cukru)
Wrzucamy pod sam koniec kręcenia, chcemy żeby zachowało swoją strukturę.
21.05.2022 - Lotus
340 mleko
220 śmietana
90 ml mleko zagęszczone
20 ml rumu ciemnego (opcjonalnie), lepiej dawać te 20 jako absolutny max. Lody nawet przy -20 stopniach powinny pozostawać lekko miękkie i łatwe do nakładania, ale tez szybciej się rozmrożą.
30 g izomaltuloza
2 ksantanowa
20 mleko odtłuszczone w proszku
1/4 łyżeczki soli
60 g zmielonych ciasteczek lotus
Na sam koniec miksowania dodać dodatkowe 50 g ciasteczek lotus (niezmielonych, ale pogniecionych), 10 g posypać na samą górę.
04.2024 - Lion
Nie dawałem lecytyny żeby nie było posmaku orzechowego, dałem trochę więcej śmietany niż w przepisie bazowym, nie dałem wódki - Milena. Wyszły pyszne.
22.04.2023 - Mango
Śmietany miałem jednak tylko 80 g, dodałem za to ok. 60 g mleka kokosowego (tłuszczu oddzielonego od wody) i 80 g mleka i 80 g jogurtu naturalnego.
Dolałem jeszcze około 50 g śmietanki potem.
Smak podczas robienia był bardzo płaski i mdły. Dodałem sok z cytryny, imbir i kurkumę i stał się o wiele lepszy.
Jako ze mango samo w sobie zawiera pektyny to lody wyszły o super konsystencji.
Następnym razem robiłbym podobnie, ale bez mleka kokosowego (albo mniej), za to nieco więcej cukru.
19.05.2023 - karmelowe
340 mleko
220 śmietana
60 ml mleka zagęszczonego niesłodzonego
20 g izomaltulozy
1.5 ksantanowa
20 mleko odtłuszczone w proszku
1/4 łyżeczki soli
+ płynny lekko solony karmel z przepisu Mileny aż do uzyskania pożądanego smaku, pod koniec kręcenia można jeszcze dodać „łezkę” z karmelu
06.2023 - truskawkowe
Nie dawać na przyszłość masła - zbija się w grudki i jest niesmaczne.
Lody wyszły genialne, z dodatkiem wanilii, syropu z białej czekolady i aromatem pomarańczy sosa i mięta
Z odcedzonym pestkami truskawek.
Świeże truskawki, bazowałem trochę na przepisie z mango.
Przepis inspirowany: dreamscoops.com · dreamscoops.com · dreamscoops.com · seriouseats.com · under-belly.org · icecreamscience.com · icecreamscience.com
Komentarze